Это симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий, который образуется из муки и воды, если всё сделать правильно. Но, готовая закваска — это не любая смесь муки и воды, это экосистема микроорганизмов, которые хорошо себя чувствуют и активно размножаются в комфортных условиях. Закваска поднимает тесто, и хлеб получается воздушный с хрустящей корочкой.