Миланская традиция, о которой сложили красивую легенду
Панеттоне родом из Милана. Долгое время в североитальянской столице существовала красивая традиция — к Рождеству печь особенный, намного богаче обычного хлеба праздничный каравай. Не на каждый день, а такой, которым по-настоящему хотели угостить самых близких людей.
Итальянцам особенно дорога одна из красивых легенд о его появлении: она переносит нас в Милан XV века, на рождественский пир герцога Людовико Моро, где подавали двенадцать перемен блюд.
Итальянцам особенно дорога одна из красивых легенд о его появлении: она переносит нас в Милан XV века, на рождественский пир герцога Людовико Моро, где подавали двенадцать перемен блюд.
По легенде, в одну зиму XV века герцог Милана Людовико иль Моро устроил пышный пир в канун Рождества. Двенадцать роскошных перемен должны были показать двору, насколько богат и могущественен хозяин дома. К концу пира главный придворный кондитер был так увлечён тайной любовной историей с женой знатного гостя, что не заметил, как десерт в печи начал подгорать. Когда юный помощник по имени Тони сообщил, что герцог уже ждёт последнюю подачу, на кухне почти не осталось продуктов.
Тони не растерялся: в оставшееся тесто он добавил масло, сахар, изюм и цукаты, а затем испёк пышную золотистую сдобу с высоким куполом. Гостям она так понравилась, что кондитер признался: это pane di Toni — «хлеб Тони». Так, по легенде, и появилось название «панеттоне».
Тони не растерялся: в оставшееся тесто он добавил масло, сахар, изюм и цукаты, а затем испёк пышную золотистую сдобу с высоким куполом. Гостям она так понравилась, что кондитер признался: это pane di Toni — «хлеб Тони». Так, по легенде, и появилось название «панеттоне».
Но настоящий панеттоне ценен совсем не легендой, а технологией, ведь именно она позволяет добиться того самого, невероятно воздушного мякиша с длинными нежными волокнами и насыщенным сдобным ароматом, который наполняет дом предвкушением праздника даже в самый обычный день.
Разве панеттоне — это выпечка только к Рождеству?
Очень часто, увидев высокий панеттоне, люди задаются вопросом: а не к Пасхе ли он готовится?
На самом деле в Италии классический панеттоне традиционно связан именно с Рождеством. Высокий, ароматный, нарядный панеттоне одинаково уместен в рождественские дни, на Пасхе, в новогодние каникулы, на день рождения, в семейный выходной или в тот момент, когда очень хочется сделать для кого-то по-настоящему тёплый подарок.
На самом деле в Италии классический панеттоне традиционно связан именно с Рождеством. Высокий, ароматный, нарядный панеттоне одинаково уместен в рождественские дни, на Пасхе, в новогодние каникулы, на день рождения, в семейный выходной или в тот момент, когда очень хочется сделать для кого-то по-настоящему тёплый подарок.
Панеттоне — одна из вершин пекарского искусства
Традиционно панеттоне по праву считается одной из самых сложных и самых изысканных работ в пшеничном хлебопечении.
Главная задача панеттоне — соединить воедино два, на первый взгляд, совершенно несовместимых качества. Богатое сдобное тесто и максимально лёгкий, воздушный, волокнистый мякиш.
Масло, желтки, сахар делают панеттоне таким нежным, ароматным и сдобным. Но именно они же самым серьёзным образом ослабляют клейковину и значительно усложняют работу с тестом. А результат при этом должен получиться объёмным, высоким, мягким и удивительно воздушным.
Чтобы добиться этого, недостаточно просто взвесить ингредиенты. Нужно понимать тесто.
Главная задача панеттоне — соединить воедино два, на первый взгляд, совершенно несовместимых качества. Богатое сдобное тесто и максимально лёгкий, воздушный, волокнистый мякиш.
Масло, желтки, сахар делают панеттоне таким нежным, ароматным и сдобным. Но именно они же самым серьёзным образом ослабляют клейковину и значительно усложняют работу с тестом. А результат при этом должен получиться объёмным, высоким, мягким и удивительно воздушным.
Чтобы добиться этого, недостаточно просто взвесить ингредиенты. Нужно понимать тесто.
Традиционно панеттоне по праву считается одной из самых сложных и самых изысканных работ в пшеничном хлебопечении.
Главная задача панеттоне — соединить воедино два, на первый взгляд, совершенно несовместимых качества. Богатое сдобное тесто и максимально лёгкий, воздушный, волокнистый мякиш.
Масло, желтки, сахар делают панеттоне таким нежным, ароматным и сдобным. Но именно они же самым серьёзным образом ослабляют клейковину и значительно усложняют работу с тестом. А результат при этом должен получиться объёмным, высоким, мягким и удивительно воздушным.
Чтобы добиться этого, недостаточно просто взвесить ингредиенты. Нужно понимать тесто.
Главная задача панеттоне — соединить воедино два, на первый взгляд, совершенно несовместимых качества. Богатое сдобное тесто и максимально лёгкий, воздушный, волокнистый мякиш.
Масло, желтки, сахар делают панеттоне таким нежным, ароматным и сдобным. Но именно они же самым серьёзным образом ослабляют клейковину и значительно усложняют работу с тестом. А результат при этом должен получиться объёмным, высоким, мягким и удивительно воздушным.
Чтобы добиться этого, недостаточно просто взвесить ингредиенты. Нужно понимать тесто.
Многоэтапный замес, кропотливая работа со сдобным тестом, терпеливое брожение и безупречное внимание к каждому переходу — именно они и рождают тот неповторимый, волокнистый мякиш, который отличает подлинный панеттоне от любой другой высокой сладкой выпечки.
На нашем курсе вы познаёте эту итальянскую традицию не из истории — вы осваиваете её на практике.
На нашем курсе вы познаёте эту итальянскую традицию не из истории — вы осваиваете её на практике.
И самое важное: эта сложная технология вовсе не является привилегией профессиональной пекарни. Её можно осознанно разобрать, понять и воспроизвести на домашней кухне.
Что будет в курсе: от закваски до купола
- Закваска lievito madreИменно она - основа традиционного панеттоне. Медленное брожение даёт и лёгкость, и вкус: если заменить его быстрыми дрожжами, масло и желтки тянут тесто вниз, и вместо высокого купола получается плотный, тяжёлый мякиш.
- Замес, формовка, надрез и выпечкаПеред выпечкой нанесём традиционный крестообразный надрез scarpatura, положим в его центр немного сливочного масла и дадим тесту завершить расстойку. Разберём, как испечь панеттоне до ровной золотистой корочки.
- ОхлаждениеУзнаем, зачем горячий панеттоне прокалывают шпажками и подвешивают куполом вниз, чтобы нежный мякиш сохранил объём и воздушную волокнистую структуру.
К концу пути у вас остаётся не рецепт, а понятная технология: закваска, два замеса, начинка, форма, надрез, выпечка и охлаждение вверх дном. Её можно повторить и в классике, и в шоколадной версии. Вместе с ней приходит то, ради чего вообще стоит браться за панеттоне: вы перестаёте только повторять рецепт и начинаете понимать, что происходит с тестом.
Выберите панеттоне,
который хочется испечь в первую очередь
который хочется испечь в первую очередь
классика
Маффины с ягодами на ржаной закваске
7 990 руб.
шоколад и глазурь
Высокий панеттоне с шоколадом и глазурью
11 990 руб.
комбо
Два панеттоне + Lievito Madre
Два панеттоне + Lievito Madre
16 990 руб.
Самый запоминающийся панеттоне не тот, что купили, а тот, что испекли своими руками
Испеките панеттоне такого уровня, которым по-настоящему хочется гордиться
Для рождественского стола, пасхального угощения, тихого семейного выходного или подарка человеку, которому хочется подарить что-то особенное.
...или просто для себя — ради нового уровня мастерства и удовольствия от процесса.
...или просто для себя — ради нового уровня мастерства и удовольствия от процесса.
Варианты оплаты
- Полная суммаМы принимаем к оплате все виды банковских карт:
как выпущенные в РФ, так и карты иностранных банков - Рассрочка от банка- без переплат
- без первоначального взноса
- на 3, 4, 6 месяцев - Сервис ПоделиПлатеж 4 частями в течение 6 недель, без переплат
- Забронируйте скидкуВнесите предоплату 3000 руб. и сохраните за собой цену со скидкой.
Посмотрите, какие шедевры пекут наши ученики - на обычной кухне, из обычных ингредиентов
Content Oriented Web
Make great presentations, longreads, and landing pages, as well as photo stories, blogs, lookbooks, and all other kinds of content oriented projects.
